РАЗДЕЛ III

РАЗДЕЛ III

КОЛИЧЕСТВО, КАЧЕСТВО И ВРЕМЯ

Рассмотрим метод приготовления некоего блюда. Вначале на огонь ставят котелок с несколькими ингредиентами. Мало-помалу добавляют остальные. По мере приготовления все они высвобождают свои эссенции и ароматы, внося вклад во вкус готовящегося блюда. Кроме того, в приготовлении используют определенные специи. Приправы не просто кидают в общую массу, а отмеряют и кладут в котелок на определенных стадиях готовки. Эта технология хорошо знакома всем поварам.

Однако есть дополнительный технологический прием, который менее известен. Вот он: некоторые приправы не добавляют за один раз. Их делят на несколько порций и небольшими долями кладут в различное время. В результате каждая порция одной и тойже приправы выделяет слегка отличный аромат в соответствии со стадиями приготовления блюда. Поэтому такая приправа, вполне возможно, содержит более чем один «аромат». Эта работа с тонкими нюансами и отличает мастерство искусного повара.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.