Глава 1. Коммуникация с помощью органов чувств
Глава 1. Коммуникация с помощью органов чувств
Как уже было показано в предисловии, невербальная семиотика состоит из большого количества отдельных дисциплин. Сюда входят паралингвистика, кинесика, проксемика, которые относятся к ведущим для невербальной семиотики. Но столь же важными оказываются окулесика, аускультация, гаптика, ольфакция, гастика. В область невербальной семиотики входят также проксемика и хронемика. Хронемика — наука о времени коммуникации, о его структурных, семиотических и культурных функциях. Однако в данном случае отдельно рассматривать мы ее не будем, ибо она входит как составная часть непосредственно описываемых форм невербальной семиотики. Заметим только, что в каждом живом существе изначально заложены биологические часы. Особенно остро это мы ощущаем, когда по каким-либо причинам оказываемся в далеком от привычного для нас временном поясе. И тогда оказывается, что пока мы не освоились в данном режиме, днем нам хочется спать, и, наоборот, ночью мы бодрствуем. Но постепенно наши внутренние биологические часы привыкают к новому ритму и все налаживается. Впрочем, в менее ярких проявлениях мы ощущаем это при переходе на летнее и зимнее время. И опять — наш организм приспосабливается к измененному течению времени и вновь наши ощущения начинают соответствовать окружающей действительности. Понятно, что в общении возникают определенные закономерности, присущие той или иной культуре. Так, во многих южных регионах в назначенное время не начинают запланированное мероприятие, ибо заранее учитывается опоздание участников, иногда на один час или даже два. Зато в северных регионах наблюдается повышенная пунктуальность. В частных встречах мы видим, как люди, не обремененные строгим воспитанием, позволяют себе опаздывать на свидание. Иногда это проявление своей значимости. Не случайно мы часто повторяем: «начальство не опаздывает, оно задерживается». Каждый из нас чувствует, когда заканчивается время встречи. Если мы пришли в гости, то задерживаться там — признак плохого тона: «Гости нужны нам как воздух, но, вдохнув, его надо выдохнуть». Во Франции, если вы приглашены на обед, надо являться в точно назначенное время, ибо у хозяйки подготовлен обед к определенному часу и опоздание может испортить блюда, которые она рассчитала подать в конкретный момент. Прийти раньше назначенного времени также неприлично, ибо хозяева могут быть еще не готовы к приему. В Японии же на чайную церемонию принято было приходить на пол часа раньше назначенного времени, чтобы подготовиться к серьезному и значительному ритуалу. У нас в России таких строгих правил нет. Но каждый человек понимает и чувствует закономерности временного контакта с другими людьми. Конечно, в каждой культуре есть свои закономерности, но они довольно легко корректируются в каждом индивидуальном случае.
Для более четкого структурирования невербальной семиотики вычленены в первую очередь те из этих дисциплин, которые базируются на непосредственном контакте с помощью органов чувств. Это в первую очередь окулесика, гаптика, ольфакция, гастика. Аускультацию отдельно мы рассматривать также не будем, ибо она, как было сказано в предисловии, связана с другими формами деятельности человека. Однако наиболее полно в данном разделе будет описана гастика — самая важная сфера жизнедеятельности человека.
Итак, окулесика — наука о языке глаз и интерактивном глазном, или визуальном, поведении людей в коммуникации. В пределах одной культуры и одного языка жестов выражения глаз имеют неизменное значение. При разговоре происходят речевые акты не только вербальные, но и через язык глаз. Существует ряд правил этикета. Например, в европейской культуре, слушая собеседника, принято смотреть говорящему прямо в глаза. Если сказанное понятно, то обычно слушающий кивает. Если же он возмущается, то лицо несколько вскидывается, глаза раскрываются больше, чем обычно.
Знаковость языка глаз зависит от таких признаков, как длительность, интенсивность, статичность/динамичность взглядов. В окулесике принято выделять следующие виды взглядов: Односторонний взгляд, взгляд в лицо, прямой взгляд в глаза, совместный взгляд, контакт глаз, (визуальный контакт), избегание взгляда, пропуск взгляда. Главными характеристиками становятся направление взгляда, тип взгляда (способ визуального воздействия). Это может быть прямой взгляд в глаза, который обычно трактуется как взгляд вызова. Обычно он гипнотический или агрессивный, вызывая у адресата возбуждение, ставит его в затруднительное положение. Поэтому правилами этикета принято, чтобы прямой взгляд был коротким по длительности. Основные коммуникативные функции глаз описаны Г. Е. Крейдлиным.[2] Когнитивная функция проявляется в том, что собеседник стремится передать некоторую информацию и прочесть ее отклик в глазах адресата. Эмотивная функция передает знаковость выражения глаз и считывание с них испытываемых чувств. Следующая функция — контролирующая. Это проверка, как воспринято и понято ли переданное сообщение. Регулятивная функция — выражаемое глазами требование отреагировать на передаваемое сообщение.
Соответственно функциям, выражения глаз могут иметь следующие смыслы: готовность к коммуникации; подавление воли или влияния другого, контроль над партнером и его поведением; желание установления контакта и получения информации; выражение чувств. Многие авторы подчеркивают влияние пола на визуальное коммуникативное поведение людей. Так, мужчины чаще бросают взгляды в сторону женщин с ростом расстояния между ними, в то время как для женщин соотношение между числом взглядов и расстоянием между мужчиной и женщиной обратно пропорциональное. Контакт глаз в беседе женщин обычно больше, чем между беседующими мужчинами. В смешанных парах женщины смотрят дольше на мужчину, чем наоборот, даже если этот мужчина им не нравится. Это объясняется тем, что женщины более эмоциональны, стремятся сохранить «тепло» беседы, поиск участия со стороны мужчин, стремление получить одобрение, проявление зависимого положения.
Это относится к людям европейской и северо-американской культур. В Латинской Америке детей специально учат опускать глаза в разговоре со старшими. Африканцы, азиаты и индийцы считают большое число взглядов, направленных в лицо или глаза, знаком превосходства и неуважения. Арабы и южноамериканцы определяют малое число ответных взглядов как невнимание и проявление невежливости. Индейцев навахо учат никогда не смотреть на собеседника. Жители Эфиопии смотрят во время беседы вниз и это — общепризнанный знак проявления уважения к собеседнику. Кочевники в Северной Африке, чьи лица прикрыты вуалью или иной материей, общаются друг с другом только «глаза в глаза». Это дает возможность получить максимальную информацию при общении. В Древнем Китае по типу глаз и глазных выражений классифицировали и сравнивали людей, их свойства и характеры. Особое внимание в общении людей занимают зрачки. Как правило, они расширяются при повышенном эмоциональном состоянии, при удивлении. Девушек с большими зрачками воспринимают красивыми, женственными и привлекательными, с маленькими — злыми, эгоистичными, холодными.
Очки с семиотической точки зрения создают эффект удвоения глаз и порождают целый комплекс дополнительных семантических значений его владельцу. Очки появились довольно давно. Арабский ученый XI века Ибн аль-Хайтам описывал увеличивающие линзы, с начала XIV века в Европе широко распространились лорнеты и монокли. И сегодня форма очков, их величина, окрашенность, манера надевать и снимать, дают дополнительную информацию в коммуникации людей.
Ольфакция — наука о языке запахов, смыслах, передаваемых с помощью запахов, и роли запахов в коммуникации. В романе Патрика Зюскинда «Парфюмер» утверждается: кто владеет запахами, тот владеет сердцами людей. И это во многом соответствует действительности. Обоняние — самое интимное из человеческих чувств, но очень запоминающееся. Запах помогает хранить воспоминания надежнее, чем зрение и слух. Человек способен распознавать больше оттенков запаха, чем звуков. Запахи играют огромную роль в нашей жизни.
В романе В. Набокова «Машенька» главный герой Ганин отчетливо помнит запах девушки, которую не видел больше десяти лет: «И духи у нее были недорогие, сладкие, назывались «Тагор». Этот запах, смешанный со свежестью осеннего парка…».
Запахи прочно связаны с эмоциями и слабо — с логическим мышлением, речью. Яркие, насыщенные эмоциями воспоминания вызывают именно запахи: Наполеон на острове святой Елены писал: «С закрытыми глазами я узнал бы мою Корсику по запаху». Очень трудно объяснить, что происходит, когда человек обоняет запах, как химические вещества воспринимаются носом. Но известно, что у вкуса и обоняния одна природа. Как правило, интимные части тела — под мышки, носогубные складки вырабатывают большую часть феромонов — особых «пахучих» химических веществ.
В Филадельфии создан центр изучения запахов, так как эта сфера чрезвычайно важна для человека. Ученые обнаружили, что восприятие запахов зависит от мотивировки. Главная — эротическая. Пол обнаруживают по запаху. Обонятельные сигналы дают возможность выявить тех, с кем можно спариваться. Самое трудное — выявить индивидуальный запах.
За многие века люди выделили шесть основных запахов: цветочный, фруктовый, зловонный, пряный, смолистый (как запах скипидара) и запах гари.
Запахи — важная область восприятия человеком действительности. С помощью запахов издавна привлекали внимание человека: не только в повседневной жизни, но и в религиозной. Ибо запах, как и вкус, мы поглощаем. Но в отличие от пищи, если она нам не нравится — мы можем ее выплюнуть, с запахом так сделать невозможно. И неприятный запах мы отождествляем с предметом, его источающим.
С древних пор запахи были средством обольщения. Этим искусством владела Клеопатра. В ее распоряжении была целая парфюмерная лаборатория. Она точно знала, каким ароматом надо умастить волосы, каким — руки, каким губы, чтобы ее поцелуй не забывался никогда. Коко Шанель советовала женщинам наносить духи на те места, куда они хотели, чтобы их целовали. Правда, некоторые считают, что большинство сексуальных запахов многим людям кажутся неприятными. Поэтому ароматы часто называют чувственными.
Легенды о волшебной силе запахов — атрибут любой культуры. Колчан индуистского бога любви Камы был наполнен цветами вместо стрел. Афродита заставляла людей влюбляться друг в друга с помощью пряных ароматов. В древнем Иерусалиме девушка клала себе в башмаки немного мирры, и, если ей нравился молодой человек, она старалась незаметно прикоснуться к нему кончиком туфли. Считалось, что так можно возбудить страсть. И действительно, запахи могут возбудить крайнее тяготение к личности, источающей приятные запахи, что и является апогеем в романе Зюскинда.
Вера в силу запахов стимулировала поиск волшебных ингредиентов. Создатели ароматов понимали, что духи создают некую ауру, только смешиваясь с запахами тела. В 1959 году была изобретена «формула любви»: крохотная капля феромона, аттрактант — притягательный для самцов тутового шелкопряда. Запах феромона улавливается маленьким углублением, которое находится в ноздрях ближе к кончику носа. Феромоны быстро разрушаются в воздухе, плохо проникают сквозь одежду, действие их легко нейтрализуется косметикой и парфюмерией. Но их можно заместить другими запахами животного или растительного мира. Вещества животного происхождения — мускус, амбра, кастореум и цибетин веками использовались в парфюмерии. Запахи эти сами по себе неприятны для человеческого носа, но они прекрасно сочетаются с другими пахучими веществами, делая их и мягче и ярче одновременно. Кроме того, они позволяют им долго не терять своих свойств.
Некоторые цветы содержат особые, наркотические запахи, в которых есть нота разложения, гнили. Главный ингредиент этих запахов — индол. Но именно он придает таким цветам, как флердоранж, жасмин, сирень дурманящее воздействие. Белая, восковая тубероза — один из самых дорогих цветков в парфюмерии. Аромат ее приобретает силу после захода солнца, поэтому туберозу называют «любовницей ночи». И используют этот запах в модных новых духах начала нашего третьего тысячелетия. Некоторые цветы не дают возможности извлечь из них аромат: фрезия, лилия, тюльпан, орхидея, жимолость, фиалка, сирень, ландыш. Имитируя их запах, необходимо синтезировать ароматы.
Восприятие запахов зависит от контекста. Кондитерские запахи — ваниль, корица, кардамон, карамель — для многих притягательны. Они напоминают им детство. Прямо противоположные запахи — «кислородные», чувственные. Это запахи талой воды с легкой примесью гудрона, мокрой древесины и прелой земли. Они вызывают чувство тоски, но одновременно ощущение восторга и предвкушения перемен.
Запах воссоздает определенное настроение. Ладан — это ароматическая смола деревьев рода босвелия в Южной Африке. Фимиам = тимьян = чебрец пахнут, считается, приятно на любой вкус. Есть запахи, повышающие бдительность — запах мяты, цветы из семейства лилейных. Именно из-за этого в рацион солдат американской армии включена мятная жвачка. Гелиотроп избавляет от хандры, лимонный аромат снимает усталость и успокаивает, сандал способствует концентрации. Но следует помнить, что запах, поначалу вызывающий потрясение, потом становится будничной нормой, к нему привыкают. Запах — это составляющая гармонии, в его восприятии важен первый эмоциональный отклик.
Важным элементом воздействия духов являются флаконы для них, их «одежда».
История благовоний начинается в Древнем Египте и на Ближнем Востоке. Еще древние шумеры возжигали ароматические смолы, чтобы умилостивить богов. В Древнем Египте благовония играли важную роль в религиозных церемониях. В Греции возжигали душистые смолы, чтобы разогнать злых духов, ублажить богов. Потом благовония стали использовать христиане во время обряда причастия. В Индию благовония попали в V в. до н. э. Сначала их использовали в ритуальных обрядах. Постепенно благовония стали куриться в жилых домах и храмах. В Японии XIII века среди аристократов были популярны благовонные игры. Суть их заключалась в том, чтобы правильно определить аромат горящего благовония. Китайцы использовали благовонные палочки в качестве часов.
Использовались благовония и как антисептическое средство. В Таиланде таким способом боролись с простудой. В Индии лечили проказу, ожоги, мозоли. Сегодня благовония также используются в этом направлении и применяют для этого ладан, мирру, сандал, амбру, базилик, клевер, жасмин, мускус, пачули. Индийская традиция изготовления благовоний обладает более сладким и пряным запахом. Их делят на три группы: успокаивающие, стимулирующие и освежающие. Китайские благовония обладают более тонким и нежным запахом. По форме они бывают в виде палочек или колец. Их украшают изображением драконов и святых и возжигают во время празднеств и религиозных обрядов. Тибетские благовония изготовляют в монастырях и используют для ритуального подношения божествам. В благовониях важное значение приобретает цвет, размер, количество и способ возжигания.
Современные исследователи показали, что определенные ароматы обладают способностью вызывать конкретные эмоции, неподвластные нашему сознанию. Американский психиатр А. Хирш установил, что определенные запахи вызывают конкретные действия и поведение людей. Так, с помощью воздействия запахов он помогал людям сбросить лишний вес, с помощью запахов он научился повышать или понижать кровяное давление, замедлять или ускорять сердцебиение, возбуждать или усыплять человека. Запахи способны влиять на производительность труда. Некоторые ароматы снимают депрессию, улучшают настроение. Это относится к запахам лаванды, шалфея, ромашки, лимона, сандалового дерева. А аромат жасмина, розы, лимона, апельсина, мяты и гвоздики возбуждают не меньше, чем крепкий кофе. В Японии это используют некоторые фирмы. В определенные часы по системе кондиционирования в служебные помещения закачиваются строго выверенные комбинации ароматических веществ. Это позволяет повышать производительность труда персонала на 50 %. Сегодня запахи эксплуатируются в бизнесе. Например, в продуктовых магазинах наибольший эффект дает свежий запах огурца или арбуза. В магазинах одежды — увеличить продажи помогают запах ванили, лаванды, базилики, мяты или лимона. Но у людей различных культур один и тот же запах может вызывать разные ассоциации.
На современном этапе изобрели целую индустрию запахов, в которой большое внимание уделяется упаковке. Один вид благовоний навевает мысли о дальних странах, давно ушедших временах. Знаковый эффект аромата — самый мощный и одновременно самый хрупкий компонент, составляющий атмосферу эпохи. Исторические смыслы парфюмерии очень подвижны. Не существует просто приятных или неприятных запахов. Все зависит от контекста, расшифровка запаха регулируется культурными установками. История запахов — часть истории культуры. Современный человек вряд ли будет восторгаться запахом пачулей. В эпоху Наполеона ни одна красавица не мыслила выход в свет без их теплого смолистого запаха. Дамы, чтобы не замерзнуть, кутались в индийские кашемировые шали. Их прокладывали пачулями, чтоб уберечь от моли. Парфюмеры стали выпускать духи, настоянные на пачулях. Можно утверждать, что от дам, изображенных на полотнах Энгра и Давида, пахло пачулями. К середине XIX века прошла мода на Восток. И запах пачулей стал восприниматься как символ дурного вкуса. Они были реабилитированы лишь в 1937 году модельером-сюрреалисткой Эльзой Скьяпарелли, придумавшей духи «Shocking». В 60-е годы пачулями увлеклись хиппи. В XVIII веке модной стала «кёльнская вода». Придумал этот одеколон итальянский парфюмер. В нее входили бергамот, лаванда, розмарин, настоянные на виноградном спирту. Французские солдаты, побывав в Кельне, привезли оттуда этот одеколон (вода из Кёльна). Престиж этого одеколона был связан с его недоступностью, иностранным происхождением и тайной аромата. Наполеон всегда имел при себе бутылочку с «кёльнской водой», который он носил за отворотом сапога. Он не только душился этим одеколоном, но капал его на сахар, в воду для ванны, для полоскания, считая, что он стимулирует работу мозга. Когда массовое производство спровоцировало утрату его элитарности, он превратился в популярную и дешевую марку.
Если в XVIII веке духи наносили на кожу, то в XIX веке полагалось душить предметы туалета: носовые платки, веера, перчатки, митенки, кружева. Белье в доме должно было благоухать свежим запахом лаванды.
Духи делятся на мужские и женские. В начале XIX века такого разделения еще не было. Жозефина, жена Наполеона, любила запахи розы и мускуса. Наполеон же мускуса не переносил. Когда Наполеон расторг с ней брак, она в отместку надушила дворцовые апартаменты мускусом, и этот запах не выветривался до конца века.
В 30-е годы XIX века духи начинают подразделяться на мужские и женские. Мужские духи — с лесными запахами — кедра, сосны, дубового мха, отражая метафорику охоты. Допустимыми мужскими запахами являются запах благородных сигар и табака, чистого тела и виски. В конце XIX века табу на животные и цветочные запахи для мужчин было снято. Женские запахи — царство тонких цветочных ароматов, ибо женщине предписывалась слабость, утонченность, деликатность чувств и поэтичность натуры. Отсюда метафорика женского образа — флоральность, она ассоциируется с невинным, слабым и прекрасным цветком. Но в 1973 году были выпущены духи Charlie, которые акцентировали образ энергичной, самостоятельной и свободной женщины. Духи «Шанель № 5» появились в 1921 году и отражали пуристские и конструктивистские идеи, витавшие в атмосфере того времени. Они стали аналогом в парфюмерии «маленького черного платья» — воплощали тот же универсальный минимализм и чистый контур, обеспечивавшие постоянную востребованность стиля.
Запах — предельно эластичная культурная модель. Каждый раз она получает новое символическое наполнение в зависимости от требований момента.[3]
Случалось ли, мой друг читатель,
Вам Блаженствовать и тонко длить мгновенья,
Безумно, долго, до самозабвенья
Вдыхая мускус или фимиам.
(Ш. Бодлер)
Обоняние было необходимо для первобытных людей. Постепенно оно развивалось, удовлетворяя религиозно-культовые и эстетические потребности. Уже на самом раннем периоде становления человеческого общества, когда люди научились добывать огонь, они бросали в него душистые ветки кипариса, кедра, можжевельника, вдыхая благовонный дым. Начиная с эпохи верхнего палеолита люди курят благовонный фимиам для богов — во всех конфессиях. Индийское слово храм в переводе с санскрита означает «дом фимиама». Греческий элизиум, христианский рай, и исламское «седьмое небо» полны благовонных запахов.
В Древнем Египте основными силами для культовых воскурений оставались смола, кедр, ладан и мирра. Нильская голубая лилия была знаком фараона. Ее запах использовался в качестве психотропного и эротизирующего средства. Постепенно благовония стали важным средством торговли. Когда Египет захватили персы, они усилили в обществе потребление благовоний. Завоевавший персов Александр, не знавший восточной роскоши, посчитал, что именно благовония и сопутствуют настоящему царствованию. Переведенная им из Мемфиса столица в Александрию стала центром производства и продажи благовоний. Здесь использовали ладан, кедр, мирру, сандал, амбру, мускус. Особенно производство благовоний интенсифицировалось при правлении Клеопатры. Когда Египет стал римской провинцией, потребность в благовониях в Римской империи возросла. Их использовали в банях, храмах. Христианство продолжило традицию использования благовоний. В Арабском халифате были разработаны новые химические технологии приготовления благовоний. Спирт, по-арабски алкоголь, первыми стали производить перегонкой арабы. Появление спирта сделало возможным создание современных парфюмерных изделий.
В Европе ассортимент эфирных масел включал все продукты, знакомые александрийским мастерам. Но постепенно появлялось много новых. Республика Венеция держала в руках торговлю с Востоком, естественно, не забывая о благовониях.
На сегодняшний день Франция стала законодателем мод в парфюмерии, поставщиком духов и туалетных вод во все страны мира.
Обоняние — одна из важных способностей человека. У новорожденных оно особенно сильно развито. Но за один год жизни оно ослабевает на 40–50 % врожденного дара. В пожилом возрасте, особенно после утраты способности к деторождению, чувствительность обонятельных органов снижается. На этой врожденной естественной способности человека возникла ароматерапия. Воздействие ароматов используется для восстановления больных после травм, операций острых патологических кризисов. Так как ароматы антагонистичны уродству, они способствуют повышению комфорта, снятию разрушительных эмоций. Для каждого человека присущи определенные предпочтения в ароматах. Людям мечтательным, романтичным предпочтительнее ароматы сладковатые. Свежие ароматы больше привлекают людей, диагностирующих текущую полосу жизни как не самую удачную. Цветочные ароматы притягательны для людей, недовольных собой. Ароматы терпкие зовут за собой людей сильных и страстных. Ароматы бальзамические привлекают людей мыслящих. Горькие арматы свойственны натурам незаурядным. При этом надо знать, что натуральный аромат изменяет свой оттенок при соприкосновении с кожей человека: страх пробуждает кислинку в терпком аромате, страстное желание — пряные ноты в сладком букете.
Знаковый эффект аромата — самый мощный, но одновременно он и самый хрупкий.
Исторически смыслы запахов очень подвижны. Довольно широк разброс национальных предпочтений приятных запахов: у немцев приятные ассоциации вызывают запахи свежих, чистых простыней, леса трав. У японцев — предметы, связанные с ванной, цветы. Напротив традиционно неприятные запахи кала, мочи, гниющих продуктов, в ряде случаев могут расцениваться вполне позитивно: бедуины смачивают тело мочой верблюда, эскимосы едят выдержанное мясо, а французы навязали свою любовь к резкому запаху заплесневелого сыра. Все же устойчивые ассоциации вызывают определенные неприятные запахи. Вариативность приятных запахов более высока. Для пикантности в ароматические композиции прибавляют толику неприятных запахов — женского или мужского пота для женских или мужских духов, запах горелой резины, горячего металла.
Дешифровка запаха, как правило, регулируется культурными установками. Так, созданный к 300-летию дома Романовых аромат духов «Любимый букет императрицы», после революции был переименован в «Красную Москву» и стал знаком советскости. Итак, запах получает символическое наполнение в зависимости от требований момента. Запах воплощает наше желание быть другими, меняться и играть.
Гастика — наука о знаковых и коммуникативных функциях пищи и напитков, о приеме пищи, о культурных и коммуникативных функциях снадобий и угощений. Во Франции пьют вино больше, чем в других странах мира. Но пьяных вы не увидите. Г. Гачев это объясняет это тем, что «француз пьет, чтоб не из себя выходить, а как раз в себя, в человека, в социальность входить, свою меру получить, войти в землю, в сосуд свой, в социальное рондо — ибо, если не пьешь, какой собутыльник, сотрапезник и партизан в партийной борьбе! Так что питье во Франции есть абсолютно социальный акт, и де Голль советует возводить новое здание Сорбонны на сваях над старинными винными погребами…. В России ж, где человек худо прикреплен к месту, к городу, к социальности, пьянство изымает человека из общества и возвращает его в родное рассеянное бытие, так что это акт бытийственный, но антисоциальный».[4]
Понятно, что в зависимости от климата, географических условий формируется та или иная национальная пища. Например, в Болгарии производство помидоров — одно из самых многочисленных в мире. Соответственно, в национальной пище они входят во многие блюда. Широко используют здесь многие овощные ингредиенты, чеснок, орехи. Считается, что болгары живут долго, потому что все пьют молоко и едят йогурт на протяжении всей жизни каждый день. Горячее здесь едят два раза в день — в обед и ужин.
Голландия славится не только тюльпанами, но и знаменитыми, не только известным у нас в стране голландским, сырами. Символом голландской дородности является эдамский сыр — снаружи красный, внутри золотисто-желтый. Если во Франции сыры подают на десерт, то здесь сыр едят и в супе, и в салате, и с ананасами и ветчиной, с рыбой и т. п. Здесь любят поесть, по пять-шесть раз в день, с большим количеством специй. В картинах Питера Брейгеля мы видим толстяков, любящих поесть.
Близка голландской брюссельская кухня. Здесь любят вспоминать, что в XIV веке воины графа Люксембургского несли тяжелые ранцы. Когда во время битвы не хватило боеприпасов, он приказал открыть ранцы. Но в них оказались … бутылки с напитками и жареные куры.
В Чехии национальное блюдо — жареная свинина с клецками и капустой, шпекачки — жареные сосиски на древесном угле, повидлачкерли — вареники с повидлом, а в Словакии — кнедлики и роглики.
Италия знаменита не только памятниками культуры — античности, Возрождения, но и своей кухней. Ведь именно здесь проходили Лукулловы пиры. Все мы знаем теперь об итальянской пицце, макаронах (спагетти), равиолях, в каждой местности приготовляемых по своему особому рецепту, приправляемых особым соусом — сальсой из помидор. Считается, что название макаронам дал некий кардинал, который, увидев их, воскликнул: «О, ма карони!» (О, как мило!). Впрочем, другие утверждают, что палочки из теста привез из Китая Марко Поло. Суп — изобретение отнюдь не итальянское. Но слово Zuppa — взято у них. И распространен он в Италии в наше время довольно широко. Если по европейским правилам хорошего тона считается необходимым при еде жидких блюд как можно меньше производить звуков, то в Китае для того, чтобы показать уважение хозяйке, жидкую пищу надо с громким шумом втягивать в рот. Неприятные для европейского уха звуки эти звучат похвалой.
В Венгрии таким любимым блюдом является гуляш, приправленный красным перцем и запиваемый белым сухим вином. Другими характерными для венгерской кухни блюдами являются пшеничная каша и рыбный суп. Они считаются даром божьим, ибо являют собой плоды земли и моря.
Знаковые блюда для нашей страны во всем мире — икра и водка. Если их видят на столе, все понимают — перед ними представители России. Для жителей России — «щи и каша — пища наша». Квас, кисель — также национальное изобретение. Для Украины — борщ и вареники, для Литвы — цеппелины (пирожки из тертого сырого и вареного картофеля). Польская кухня сродни русской, она очень сытная. Селедку здесь готовят с льняным маслом и большим количеством лука. Подают ее с водкой. Национальные блюда — фляки, бигос, а из лакомств — коврижки.
Кавказская кухня изобилует сухими винами, разнообразной зеленью (киндза, петрушка, укроп) и многообразными способами приготовления мяса (шашлыки, цыпленок табака) и рыбы. По данным статистики, кавказцы относятся к долгожителям. Считается, что этому среди других причин способствует их пища.
В Средней Азии варят плов.
В немецкой кухне кислая капуста занимает одно из первых мест. В прошлом картофель был основной пищей. Вершиной саксонского кулинарного искусства считаются коврижки. В Австрии гордостью каждой венки считается яблочный рулет, приготовление которого требует большого умения. Венская кухня дала много рецептов мучных блюд — рулеты, рожки, многие виды печенья. Но не все распространенные блюда возникли непосредственно здесь. Из придунайских долин сюда пришли гуляш и красный перец, из Турции — сладости и культ кофе. Смешение обычаев и вкусов — характерная черта венской кухни. В XV веке венская кухня считалась лучшей в Европе. Да и сейчас на кулинарных конкурсах выделяется знаменитый торт Захер.
На весь мир славится французская кухня. Кулинария у французов — одухотворенное искусство. Королева овощей — спаржа подается здесь с различными соусами и тертым сыром. Салатам там дают названия опер, многие блюда носят поэтические названия. Один из поваров писал кулинарные рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку старинных мелодий. Не случайно в историю вошел Ватель, покончивший с собой во время празднеств, устроенных принцем Конде в честь Людовика XIV. Именно с него начинается французское искусство трапезы, которое прославило Францию во всем мире. Сама структура трапезы и сама процедура обслуживания наибольших высот достигли во Франции в XVIII веке. Стол, наряду с обстановкой жилища и одеждой, становится знаком принадлежности к определенному социальному кругу с присущим ему образом жизни и принятыми в этом кругу правилами хорошего тона. Развивается гурманская чувствительность. Не случайно именно во Франции было сказано «Из всех наших чувств вкус — самое восхитительное и самое насущное чувство» (Никола де Бонфон). Однако разница в питании слуг и господ была существенной. Но даже низшие сословия питались довольно правильно, заложив тем самым основы современной кухни. Здесь же сформировалось искусство накрывать на стол, дошедшее и до нашего времени.
А англичане острят: «Французы живут, чтобы есть, а англичане едят, чтобы жить». И кухня их не пользуется оглушительной славой. Но она намного лучше и полезней, чем слава о ней. Ростбиф и бифштекс, известные во всем мире, своим происхождением обязаны Англии. Жареная говядина здесь была возведена в ранг пищи аристократов. Да и болезнь аристократов из-за чересчур изысканной еды — полиартрит, наиболее часто встречалась именно в английских замках. Пресловутая овсяная каша очень полезна для желудка и в Англии чрезвычайно редко встречается заболевание желудочными болезнями.
Весьма показательна еда при дворе короля Генриха VIII в XVI веке, ибо он любил поесть и понимал толк в еде. В ту пору ели певчих птиц, язык дельфина, лебедя. Считалось, чем экзотичнее животное, тем более лечебным будет его мясо. Завтрак Людовика VIII состоял из вина, хлеба и мяса. Пить воду было небезопасно, вместо него потребляли вино. Обед начинался вином, пили, как правило, красное сладкое. Обязательна при этом было употребление белой булки. Король срезал верхнюю часть, отчего появилось выражение «высший класс». Затем подавались цыплята, индейки, сладкий пирог с мясом и инжиром. Каждый кусок мяса резали определенным образом. Были специальные мастера резки мяса. Искусство это было в большом почете. Резали тонкие куски мяса, чтобы быстрее и лучше почувствовать вкус, и что не вредило зубам, так как стоматология в ту пору была не на высоте. Овощи и фрукты ели по сезону — спаржу употребляли лишь две недели весной, абрикосы — лишь летом. Специи привозили из арабских стран. На них тратили много денег. Их заправляли вином. Такое питье, считалось, способствовало пищеварению. Сахар добавляли в ростбиф, практически во все блюда. Обед прерывался игрой на музыкальных инструментах, танцами. Сам Генрих неплохо играл на лютне. Слуги в это время ели похлебку — овощной суп с кусочками мяса. Но свежее мясо для них было редкостью. В основном использовали свиное и говяжье засаленное мясо. Это был один из способов хранения еды. После перерыва ели пирог. Пирог «Мечтатель» — сардины, запеченные в тесте, сохранился до нашего времени. Головки сардин выглядывают из теста. Затем могли есть оленину, которую тушили, а затем начиняли ею пироги. Пироги были также с лососем с луком-пореем. Широко были распространены пироги-обманки — в виде гусеницы или других экзотических животных. Использовались в большом количестве разного рода бланманже. Вторые блюда подавали с такими же церемониями, как первые. Пирог с заварным кремом или пирог с сыром бри, который придумали французы. Далее шли пирожные. До нашего времени сохранилось пирожное «Фрейлина» — творожная масса в тесте. После подавали пудинги, в которых использовались экзотические фрукты. Например, торт с зернами граната, желе из рогов самца оленя, многие из которых дошли до нашего времени. Очень любил Генрих сахарные вафли, которые готовили в специальной вафельнице. В кухне была специальная вафельная. Готовились они всего 2 мин., но так ценились, что хранились под замком. Ел их только Генрих VIII. Далее ели сыр. Он считался целебным. Как говорили тогда, он «закрывал дверь в желудок», запечатывая его. В заключение пили крепкие напитки. Сюда из Америки привозили сахарный тростник. Сахар заменил мед. Но потом стали очевидны его недостатки — от него портились зубы.
Из сахара делали необычные конструкции. Классические торты стали делать лишь в XIX веке. В XVI веке из сахара делали бокалы, тарелки. Сахар запивали крепкими алкогольными напитками — «аква вита». Их называли сердечными, так как они заставляли биться сердце. Они были ароматизированы специями — лакрицей и красным деревом, иногда в них добавляли золото. Этими напитками заканчивалась трапеза. Напитки закусывались вафлями. Трапеза длилась часа три. Ели при дворе с большим изяществом, закладывая основы современного этикета. Бедняки же не ели мяса, употребляли овощи. И это было более полезно и способствовало их большему долголетию.
Шотландская кухня славится разнообразными гуляшами. Шотландцы утверждают, что гуляш можно приготовить и из сельди. Интересно, что кексы в виде букв были изобретены Джонатаном Карром для изучения алфавита. Он же изобрел машину для выпечки таких кексов, которая уже в 1840 году позволила выпечь 500 тонн печенья.
Богатство английских лордов было неразрывно связано с нуждой ирландцев. Картофель, простокваша или селедка — обычная пища ирландских бедняков. Но ирландское стью — баранья грудинка, тушенная вместе с картофелем в луковом соусе — ее приготовление в Ирландии трудно превзойти. Любят ирландцы мучные изделия, которые здесь традиционно подаются в горячем виде. И чай здесь пьют в неимоверных количествах. Как записал в Ирландском дневнике Генрих Белль, глотка каждого ирландца пропускает столько чая, что его хватило бы, чтобы наполнить небольшой плавательный бассейн.
В скандинавских странах горячее едят один раз в день — в обед, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды. В Дании, например, их насчитывают до 200 различных видов. Национальное норвежское блюдо — клопс. Его делают из баранины, но чаще — из рыбы и подают в белом соусе. Как правило, к нему подается много пива. В Швеции во многие блюда прибавляют сахар. Есть даже подслащенный сорт кровавой колбасы, которую подают с ягодным компотом. В Финляндии едят много свежего хлеба. Рыба, приготовленная разными способами, играет здесь главную роль.
Швейцария знаменита своими сырами. Национальным блюдом считается фондю.
В Японии «едят глазами». Очень важно, чтобы еда была красиво оформлена, часто блюда представляют собой своеобразный «натюрморт на тарелке». Некоторые даже утверждают, что действие, оказываемое японскими блюдами, подобно беззвучной симфонии, исполняемой ансамблем из пламени свечей и лакированной посуды, они требуют общей гармонии посуды, освещения и всего окружения. Оформление японских блюд содержит элементы эстетического воспитания, используется для формирования определенных эстетических навыков. В этом проявляется высокое чувство прекрасного этой нации, где эстетизация касается всех сторон жизни.
А в Индии, вкушая пищу, общаются с богами. И соответственно, еда становится знаком приобщения к высшим духовным началам.
В разных странах по-разному празднуют Рождество. В Болгарии обычно подают в качестве праздничной еды карпов, фаршированных орехами и погачу — особый пирог, пузыри на ее поверхности означают семейное счастье. В пирог кладется монета. Считается, что кому такой кусок попадет — тот будет счастлив в наступающем году. В Германии коврижки пекут за неделю до рождества.
Понятно, что приведенные национальные блюда не исчерпывают всего многообразия этнической кухни, а лишь указывают на основные знаковые элементы.
То же относится и к напиткам. Считается, что те, кто пьет чай, предпочитают крепкие алкогольные напитки — водку, виски. Те же, кто пьет кофе — приоритетными для них являются вина.
Легенд о происхождении вина множество. Самая реалистичная история, в которую можно верить, рассказывает о том, что еще в ранний кроманьонский период люди стали обращать внимание на магический кустарник, который рос на каменистых берегах Средиземноморья и южных склонах Альп — дикий виноград. Ветер, дождь, град сбивали ягоды на землю. Под воздействием солнца от них появлялась жидкость в лунках и расщелинах, от которой люди, попробовав ее, получали удовольствие, ощущая легкое опьянение. Так родилось виноделие — создание натурального напитка, называемого часто божественным. Производство вин существует более 40 тыс. лет. Известно более 8000 сортов винограда, дающих вино — натуральный продукт, сырьем для которого служит виноград. Во Франции это продукт не роскоши, а повседневного употребления. Сесть за стол во Франции без вина приблизительно то же, что сесть за него без столовых принадлежностей. Сначала вино предназначалось для привилегированных особ. С XIV века оно попадает в город и становится широко потребляемым.
А кто не знает об отменных качествах чешского пива?
Понимание совместной трапезы как удовольствия восходит к древним временам. Но манера есть так же характера для каждой страны. В Европе, например, принято есть ножом и вилкой вторые блюда. Вилку держат в левой руке, нож — в правой. Но если вы видите, что человек нарезал мясо таким образом, а потом куски насаживает на вилку, которая оказалась у него в правой руке — вы понимаете, что перед вами американец. Впрочем, вилка по сравнению с ложкой и ножом появилась довольно поздно.
Достоверно не известно, кто первым изобрел ложку. Уже в древние времена, когда люди сумели покорить окончательно огонь, вероятно, возникла тяга к совместным трапезам. Понятно, что горячую и жидкую пищу есть руками было неудобно. Первой ложкой могла стать скорлупа от орехов, повторяя форму человеческой ладони, сложенной в «пригоршню». Первые ложки делались из глины. Ровесницы им — деревянные ложки. Позже появились ложки из различных металлов. В древней Ассирии пользовались бронзовыми и медными ложками. В античности использовались бронзовые, серебряные и золотые ложки. В это время ложка приняла не шаровидную, к тому времени традиционную форму, а овальную, что прижилось и характерно и для нашего времени. Понятно почему — такой ложкой удобнее есть. В древности ложка имела вид полушария и воспринималась как знак мира и доброты из-за ее округлости.
В Европе ложки стали обычным предметом в VI–VII веках. Наиболее распространенным материалом для них было дерево. Монтень замечал по поводу «швейцарцев» («Souisses»): «Они пользуются столькими деревянными ложками с обделанными серебром ручками, сколько есть людей [читай: у каждого сотрапезника своя ложка]…»[5] Для знати делались ложки из серебра и золота с украшениями в виде гербов и вензелей. В 1854 году Наполеон III во время пышного обеда для наиболее знатных гостей, иностранных гостей распорядился положить ложечки совсем непрезентабельного вида. Они были похожи на оловянные. У остальных гостей приборы были золотые. Выяснилось, что сделаны они из очень дорого для того времени металла — алюминия. Вскоре алюминий стал модным металлом. Так как со временем научились получать дешевый алюминий, то столовые приборы из него — знак не респектабельности, а принадлежность самого массового и непритязательного быта, дешевого общепита (довольно широко были распространены в советских столовых).
Этикет при дворе короля Генриха VIII в Англии XVI века был среднеевропейским. Столовые приборы — ложка и нож. Вилок в ту пору еще не было. Так как вилку изобрели итальянцы, англичане ее презирали. Касаться блюд можно было левой рукой, в правой руке держали ложку или нож.
На Руси деревянная ложка появилась давно. В «Повести временных лет» (XII век) упоминается не только о деревянных, но и серебряных ложках. Они имели разные названия в зависимости от величины, формы, назначения. Деревянные ложки во второй половине XIX века в Семеновском уезде красили и лакировали до трех миллионов деревянных ложек в год и делились они на следующие виды: баская, полубаская, тонкая, рыбка, межеумок (грубоватая и с крупным черенком). У В. И. Даля читаем: «Ложка бывает межеумок, простая русская, широкая; бутырка, бурлацкая, такая же, но толще и грубее; боская, долговатая, тупоносая; полубоская, покруглее той; носатая, остроносая; тонкая, вообще тонкой, чистой отделки». Русские деревянные ложки делались из осины, березы, клена. Ими ели люди разных сословий — не только простой народ, но и купцы, бояре и дворяне. Сначала деревянные ложки были грубыми и незатейливыми. Потом их стали красить, лакировать, расписывать, делая их «баскими», т. е. красивыми.
Первые серебряные ложки на Руси известны за столом князя Владимира в Киеве. Сначала только у него, а затем и у его дружинников.
В большом ходу и на Руси, и в Западной Европе были оловянные ложки. Олово ценилось потому, что при переплавке старых изделий на новые, вес не изменялся. В связи с этим «коловращением» старая оловянная посуда практически исчезла и в музеях она встречается довольно редко. Изготовление оловянных приборов XV–XIX веков отличалось разнообразием художественного литья, чеканки, гравировки и т. п.
Металлические ложки, вилки, ножи до XVII века ковались. Потом перешли на литье. Лишь в XIX веке Крупп наладил по-настоящему их промышленное производство.
В Европе металлическая ложка современного типа появилась к 1760 году. Как правило, наряду с оловянными, в ходу были и серебряные и золотые ложки. В 1825 году немецкий врач Э. Гейтнер открыл в Саксонии фабрику для выпуска столовых приборов из аргентана — сплава меди с никелем и цинком. Вскоре такого типа изделия распространились по всей Европе, появились они и у нас в России. Назывался этот материал по-разному: нейзильбер, альфенид, мельхиор. Сегодня за ним закрепилось название «мельхиор». В настоящее время наиболее популярны ложки из нержавеющей стали, полированные, с тщательно продуманным дизайном, иногда с золотой отделкой некоторых частей.
Разнообразие ложек довольно велико. Помимо столовых (разливательных, суповых, десертных, чайных, для соуса), в хорошей сервировке встречается прибор для вторых блюд в виде щипцов. Ложки для соуса в том случае, когда он подается не в отдельном соуснике, а является компонентом блюда — например, мясной сок от жаркого, делаются намного крупнее и глубже обычных — для того, чтобы не капнуть на скатерть. Существуют ложки ритуальные, туалетные.
Казалось бы, в форме ложек учтены все тонкости их использования, но изобретения в этой области продолжаются. Например, во Франции запатентована ложка для усатых людей, с таким хитроумным устройством, чтобы «по усам не текло, а в рот попало».
По русской традиции салат обычно раскладывают большой салатной ложкой. В Европе принято использовать для этого две большие ложки, одна из которых — обычная, а другая имеет несколько прорезей для стекания излишков масла, уксуса и лимонного сока. Иногда подаются щипчики для салата — те же две ложки соединенные между собой упругой перемычкой. Если в странах Скандинавии или Финляндии хотят сделать что-либо приятное хозяину, дарят ложку. Она символизирует мир и дружбу и ее принято дарить друзьям. А вот вилка или нож могут обидеть, уколоть, задеть человека.
Ложка — самое демократичное изобретение из всех столовых приборов, бытуя как в домах бедняков, так и во дворцах.[6]